لبنیات یکی از نیازهای بشر در طول تاریخ همواره مورد توجه بوده و به یکی از دغدغه های اصلی افراد تبدیل شده است.  با پیشرفت جوامع ، نگاه به صنعت لبنیات تغییر کرده و سلامت ، امنیت و کیفیت تغذیه ای و حسی آنها مورد توجه اساسی قرار گرفته است. در پاسخ به این نیاز، صنعت لبنیات تلاش کرده تا با تولید محصولاتی جدید و متنوع، بازار فرآورده های لبنی را متنوع ، مفید و باب میل مصرف کننده سازد.

شیر، پنیر، ماست و خامه به عنوان اعضای گروه لبنیات در نظر گرفته می شود که تأمین کننده بخش عمده ای از کلسیم ، پروتئین ، پتاسیم و ویتامین D مورد نیاز بدن می باشند.

عملکرد انواع استابلایزرها ( قوام دهنده – پایدارکننده های لبنیات ) در بسیاری از برنامه های غذایی از جمله محصولات لبنی حائز اهمیت می باشد و امروزه به آن توجه ویژه ای هم از دید تولیدکننده و هم مصرف کننده شده است.

نقش استابلایزرها بعنوان تثبیت کننده ها در تولید محصولات لبنی با رئولوژی بالا بصورت ماست ، بستنی، خامه، انواع شیرهای طعم دار بسیار مهم و اساسی می باشد. همچنین درک متقابل پروتئین های شیر ، مواد معدنی و سایر مواد تشکیل دهنده شیر با مکانهای واکنش دهنده تثبیت کننده ها برای بدست آوردن خواص مطلوب مانند شکل ظاهری، بافت ، طعم مطلوب، قوام دهندگی مورد توجه قرار میگیرد.